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22 octobre 2007 1 22 /10 /octobre /2007 06:51

La petite histoire du saumon fumé

  • Pour devenir une tranche de saumon fumé, le poisson doit franchir plusieurs étapes.
    Première étape : Le coup d'oeil.


Dès l'arrivée des saumons, ils sont examinés par l'oeil du maître avent d'être acceptés


Deuxième étape : La préparation des filets.

Dans un laboratoire  le saumon est étêté et les deux filets sont levés et parés.

Toutes ces opérations sont faites manuellement.


Chez les industriels ces opérations sont mécaniques et souvent effectuées sur des saumons congelés.








Troisième étape : Le salage.

Par le salage on extrait l'eau des tissus du saumon (exosmose).
Nous utilisons la technique du salage au sel sec marin, qui consiste à masser délicatement le filet de saumon avec du sel et à le laisser reposer ainsi plusieurs heures, dans un endroit à température dirigée. Le salage est un savoir, donc un secret.
Les saumons industriels sont souvent salés par injection d'eau et de sel dans le filet.




Quatrième étape : Le fumage et l'affinage.

Seul un fumage traditionnel au bois, avec un contrôle parfait d'hygrométrie, de température et de ventilation aux différentes étapes, permet d'obtenir la "Qualité ".
Le temps de fumage varie selon le poids des filets, mais nécessite une attention constante d'environ 18 à 24 heures.
Sorties du fumoir, les bandes de saumon sont affinées de trois à six jours à température dirigée.
On ne peut pas faire vite et bien. Ceux qui sont pressés utilisent la fumée liquide !!! Les phénols donnent le "goût fumé" et les carbonyles donnent "la couleur fumée". Cela prend le temps de "badigeonnage et séchage"; environ 20 minutes !
Comme nous pouvons le dire : "C'est l'art et la manière d'habiller un âne en pur-sang!"



Cinquième étape : Le tranchage.

Les tranches sont faites à la main avec un couteau. Tout d'abord, il faut enlever délicatement les arêtes avec une pince, puis retirer la croûte de fumage (formée par le sel et le fumoir).




Ensuite, on tranche le filet sur sa peau.
Il est cependant impossible de faire à la main des tranches identiques et d'un même poids. C'est pour cette raison que les tablettes ont toutes un poids, donc un prix différent.






Jamais le tranchage mécanique ne remplacera le tranchage manuel.
Le tranchage à la machine demande le durcissement par grand froid du saumon et certaines machines ne peuvent faire que des tranches grossières, et ce, au détriment des qualités organoleptiques.

J'ai eu la chance de consommer le saumon dès le tranchage effectué... C'est exceptionnel ! Si vous en avez la possibilité un jour... N'hésitez surtout pas. La tranche fraîche de saumon fumé n'a pas d'égal.

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Published by LCDH - dans DOSSIERS
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